北京手足癣医院 https://m-mip.39.net/news/mipso_8598844.html蒜香味捞拌——芹香墨鱼仔
原料：鲜墨鱼仔克，芹菜心25克，鲜菊花10克，红椒末、香菜各少许。调料：捞汁毫升，葱油5克，蒜末20克。制作：1、墨鱼仔去内脏清洗干净，然后入90度的热水（里面加少许料酒）焯10秒左右，捞出冲凉。2、芹菜心改刀成片，入沸水略焯水，捞出冲凉。3、将所有原料拌匀入冰球，倒入调好的捞拌汁即可。
红油味捞拌——红油杂菌原料：野山菌（鸡腿菇、金针菇、滑子菇等）克，熟白芝麻10克，香葱花少许，姜末少许，鸡蛋皮2张，生菜克。调料：捞拌汁克，红油15克，胡椒粉6克，油炝椒10克。制作：1、将生菜清洗干净，鸡蛋皮改刀成方块，将生菜用鸡蛋皮包起来，摆入盘子四周。2、野山菌改刀成小件，入沸水焯水30秒，捞出冲凉备用。3、将野山菌入盘中间，撒上白芝麻、香葱花、姜末，倒入捞拌汁、胡椒粉，淋入红油，放上油炝椒即可。提示：捞拌菜品最好用深一点的玻璃煲，下面用冰块垫底，也可用冰球盛装，更具特色。可根据客人的口味要求添加捞汁。
蚝油味捞拌——捞拌蚝汁腰片主料：鲜腰片克，白菜叶30克，熟白芝麻、红椒丝各适量。调料：捞拌汁毫升，蚝油50克，姜末10克，胡椒粉5克，花椒油10克。制作：1、将鲜腰片片成0.2厘米厚的薄片，然后入沸水（里面略加葱姜和料酒）焯5秒左右，捞出冲凉。2、白菜叶入沸水略焯水，捞出冲凉。3、将白菜叶入盘垫底，将腰片码在上面，放上姜末，将其他调料调成料汁，浇入盘中即可。
水豆豉拌腰花原料：猪腰克。调料：老干妈水豆豉80克，姜末5克，蒜末5克，葱丝5克，精盐3克，味精3克，糊辣面5克，酱油3克，陈醋5克。制作：1、猪腰片去腰臊，剞成麦穗花刀切成块，用花椒盐水（花椒20克、盐克、水克烧开晾凉）泡5分钟，去除猪腰的腥味，取出沥干水待用。2、锅置火上放入清水烧沸，投入切好的腰花，汆至八成熟，捞出沥干水待用。3、用汤钵放入腰花、水豆豉、姜末、蒜末、精盐、味精、酱油、糊辣面、陈醋拌匀装盘，撒上葱丝即成。特点：脆嫩鲜辣，有豆豉清香。
南杏云腿娃娃菜制作/郭爱明创意：将娃娃菜跟杏汁结合起来，增加了菜品的特殊之处。原料：娃娃菜克，云南火腿30克，南杏仁克。调料：盐3克，味精2克。制作：1、将娃娃菜改刀，入烧开的高汤大火汆1分钟待用（入高汤汆比入清水汆香味更浓）。2、南杏仁用清水浸泡4个小时，放入粉碎机内（加水）粉碎后取汁过滤。3、将娃娃菜置入盛器中，倒入杏汁，加盐、味精调味，再放上切片的云南火腿上笼大火蒸6分钟即可。味型：杏香清鲜。注：榨杏汁时要用南杏仁，味甘甜。杨建华点评：以前店中有过类似做法的菜，口味清淡，卖得不错，被食客一致评为“最佳健康菜”。祝贺试做点评：杏仁汁加入此菜清鲜微甜，试做后效果不错，卖相清淡，特别适合夏季推出。
薄荷红酒雪梨螺原料：生海螺肉克，雪梨克。调料：薄荷汁（鲜薄荷叶和冷开水以1：2的比例打碎，取汁）50克，长城干红葡萄酒克，冰糖30克，精盐2克，蜂蜜10克，鲜薄荷叶一枚。制作：1、净锅上火倒入薄荷汁，加盐调味，用淀粉勾略厚的芡，然后淋入蜂蜜搅匀，入盘打底。2、另起锅上火，倒入红酒、冰糖、盐烧沸，放入雪梨，小火煮软后捞出后切成小块放在盘中的薄荷汁上。3、将生螺肉片成0.3厘米的薄片，入80度的水快速焯水，捞出入冰水镇凉，捞出后摆在雪梨上边，用鲜薄荷叶点缀，食用时将螺肉和薄荷汁搅匀即可。味型：红酒和薄荷调味，螺肉味道更清凉爽口。
青花椒浸素鲍鱼亮点：素鲍鱼搭配青花椒，清鲜适口，热卖菜。主料：素鲍鱼1只，青鲜花椒5克，红椒丝2克。调料：高汤50克，盐3克，豉油15克，鸡汁2克。制作：1、素鲍鱼改刀成片（若鲍鱼个头较小，可不用改刀），放入盛器内。2、将高汤、盐、豉油、鲜花椒、鸡汁、红椒丝调成汁，浸泡片刻，待青花椒出味时，将其倒入鲍鱼中，即可上桌。味型：咸鲜微麻。盘饰：莲藕片、西红柿片、韭菜苔、*彩椒片插在一起。盛器：蓝色船形玻璃碟套在黑色寿司板上。创意：造形美观，新原料、新做法。点评：现在用鲜花椒做冷菜悄悄成了一种流行，素鲍鱼一般是用海藻等富含氨基酸类营养成分的材料制成，推广时可着重强调一下其营养价值。
目鱼花香椿豆腐亮点：传统的香椿拌豆腐改良，用香椿苗代替香椿芽，调料借用日餐调味，造型也有很大改进。主料：日本目鱼花30克，内脂豆腐克，香椿苗50克，蟹子20克，葱油5克。调料：自调柴鱼汁（李锦记柴鱼汁，咸鲜味，加自制蒸鱼豉油调匀，其比例为1：2，单用柴鱼汁口味太咸）10克，日本万字酱油3克，鸡粉2克，橄榄油5克。制作：1、将日本万字酱油、自调柴鱼汁、鸡粉、橄榄油调成味汁。2、内脂豆腐切成如图的圆柱形，放碟内，旁边围上日本目鱼花。3、将香椿苗加入少许盐、葱油调匀，入圆柱形模具内，压成圆柱形，放在日本豆腐之上，然后浇上调好的汁即可。味型：咸鲜味嫩，口感新颖。点评：本菜口感很好，调味精确老道，这个酱汁值得推广。自制豉油汁的做法：鱼露克，美极鲜克，生抽克，老抽克，龟甲万酱油克，蔬菜水（蔬菜煮的水）6克，鸡粉克，味精克，冰糖克，调匀即可。
生拌河蟹原料：活河蟹8只，雪梨60克，炸蒜子30克，香葱花10克。调料：普宁大豆酱（可用北方的*豆酱代替）8克，白糖8克，味达美6克，劲霸青芥辣5克，白醋10克，辣鲜露5克，香油少许，丁香粉3克（丁香是一种常用香料，将其磨成粉，有杀菌的作用）。制作：把河蟹清洗干净，去壳，挖掉鳃等脏物，然后将肉取出，一切为二，再放入壳中，盖好盖子，整齐地摆入盘中，放入炸蒜子和香葱花，加入以上调料调成的汁水，将雪梨围在旁边即可。味型：爽脆、酸甜、鲜辣可口。注释：河蟹生吃，刚开始很多客人不接受，但是后来经过服务员的推荐解释：芥辣和丁香粉都有杀菌的作用，而且选料为新鲜河蟹，客人放心多了。很多客人反映：不尝不知道，尝了之后都成了此菜的回头客。
红酒甜橙
亮点：以往常用雪梨入凉菜，此菜选取甜橙，搭配红酒味型。主料：进口甜橙克。调料：冰糖20克，红葡萄酒克，姜丝50克，槟榔1个。制作：1、甜橙去皮切片。2、净锅下冰糖和红葡萄酒、槟榔，小火熬开，下甜橙片，小火烧1分钟，冷却后入冰箱浸泡半天，取出入杯，上桌时放入姜丝即可。味型：酒香橙子味浓。盛器：玻璃盅搭配法式蓝色碟。点评：这个菜开胃爽口，适合做高档宴会的餐前小食，只有客人胃口大开我们的菜品才会更好销售。
话梅玉米棒
原料：煮熟的嫩玉米棒克，话梅50克。调料：白糖20克，醋10克。制作：1、锅下清水，下话梅煮开至汤汁变酸，下白糖、醋调匀。2、将玉米放入调匀的话梅汁中入冰箱浸泡2小时，取出入盘即可。味型：酸甜，玉米香。点评：比较简单易操作的凉菜。
劲霸虾皮拌香芹
原料：嫩香芹（即土芹、本地芹）克，虾皮20克。
调料：盐5克，味精5克，白糖3克，料油5克，劲霸青芥辣15克，蒸鱼豉油30克。
制作：1、将香芹尖部（茎部入其他菜品）连同叶子一起切成长5厘米的段，然后入沸水（里面加色拉油）快速汆水，捞出过凉。虾皮用水清洗待用。2、将香芹、虾皮、盐、味精、白糖、料油拌匀，装盘，另取一碟倒豉油、芥末膏上桌，食用前调匀。
特点：操作简单，快捷，口感爽脆。亮点：香芹尖部不去叶，直接入菜，搭配虾皮，芥末口味，反其道而行之的一道新凉菜。
鸭肝千层酥
原料：鲜鸭肝50克，油豆皮2张，蟹籽5克。
辅料：*油10克，洋葱末10克，三花淡奶5克。
调料：盐2克，糖3克，*姜粉2克。
制作：1、鲜鸭肝洗净泡2个小时泡去血水，油豆皮改成5厘米见方的片，下油锅炸脆（厚度约为0.2厘米），每个改成两个三角形。2、*油烧热，下洋葱煸出香味后，加鸭肝翻炒约5分钟至熟，放入打碎机，加盐、糖、*姜粉、淡奶打成泥，上笼蒸约15分钟。3、取裱花袋，把鸭肝泥装入，挤在炸好的油皮上，点缀蟹籽即可。味型：咸鲜香。
杨建华点评：这道菜很有风味，我觉得只用一层油豆皮太单薄，建议将油皮做成三层或四层的，像三明治一样中间用鸭肝泥粘好，这样吃起来味道更均匀一些。
三文鱼自助沙拉
原料：三文鱼50克，鲜*桃50克，卤水豆腐50克。
辅料：薯片8片。
调料：沙拉酱30克。
制作：1、三文鱼、*桃、豆腐全部切成*豆大小的丁。豆腐丁入开水中汆一下捞出，将原料分别用干净的毛巾吸干水分。2、取圆柱形模具先把三文鱼放在最下面一层，再把豆腐放在第二层，第三层再放上三文鱼，最后一层放入*桃丁。3、把模具放入盘中后轻轻取下，两侧放上薯片，沙拉酱放入小碗中，跟三文鱼上桌。食用时客人可用薯片做盛器取少许菜品蘸沙拉酱即可。
凉拌菱母头
原料：菱母头克。
调料：蒜泥20克，盐3克，味精3克，香油5克。
制作：菱母头洗净，入开水汆水1分钟，捞出冲凉，斩碎，加蒜泥、盐、味精、香油拌匀即可。
味型：咸鲜蒜香。
祝贺点评：建议不放蒜泥而改放蒜油，成菜显得更干净，另外，菱母头入菜最好的是头部，根部口感不好，做菜时要去掉根部。
菱母头
即菱角的嫩秧，一般用来做凉拌菜，市场售价每斤5元，每斤可做3份菜。
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玫瑰酱醋蟹亮点：根据“生腌蟹”改进，大多数的生腌蟹都是突出酒香味，此菜按照生腌的方法，用大量的米醋、酱油、白糖等调味，突出蟹本身的鲜味，回味略有醋酸，加上冰镇的口感，特别爽口。原料：梭子蟹2只（每只重约克）。调料：香菜末5克，葱花10克，蒜末30克，美极鲜60克，海鲜酱油20克，胡椒粉5克，味精5克，玫瑰米醋克，糖60克，姜末20克，绍酒50克，鱼露5克，生抽30克，香油15克，红油20克。制作：1、梭子蟹宰杀洗净，斩成1立方厘米的小件，放入玻璃容器中，加带冰的柠檬冰水冰镇10分钟备用。2、将所有调料混合调匀倒入装蟹的容器中上桌即可。味型：鲜香爽口。制作关键：1、蟹一定要用鲜活的，梭子蟹效果最好，肉质特别鲜嫩，此菜做法还适用于虾、北极贝等海鲜原料。2、蟹洗净后加柠檬冰水浸泡既起到冰镇作用，同时增香杀菌。杨建华试做点评：此菜做法不错，与一般的醉蟹不同，我试做了一下味汁，口味不错，也特别适合做虾，但必须要保证原料的新鲜。
花椒炭烤肉
原料：猪颈肉克。腌料：南乳汁25克，柱侯酱20克，海鲜酱20克，李锦记排骨酱5克，黑胡椒粉5克，青花椒50克，藤椒油（即青花椒油）50克。
制作：1、将猪颈肉放入什锦蔬菜水中浸泡约2小时，捞出后放入调好的腌料中，上面用藤椒油封面，入冰箱冷藏腌制6小时即可使用。2、走菜时取出腌好的肉，抹净上面的酱料，入七成热油中炸至色泽金*、外脆里嫩，捞出控油，改刀成片，配干辣椒碟上桌即可。
注：这种腌料调好后可反复使用，调一次可腌三次，然后就需要按口味加料。由于每次都要加藤椒油封面，所以酱料的油脂很重，这样才能使肉充分腌入花椒味。
香辣鸭翅
材料：鸭翅6个、干辣椒克、花椒20粒左右、大料2颗、桂皮一小块、丁香3粒、白酒、酱油、蜂蜜、盐、姜、猪油。
制作：1、把鸭翅焯熟，这个步骤一定不能省略，因为焯水的过程可以去掉鸭子的土腥味。2、在锅中放入没过鸭翅的开水，然后放入50克辣椒(准备的量的一半)、花椒、大料、桂皮、丁香，接着倒入10毫升的白酒、酱油(主要起到上色的效果，所以如果放入你自己觉得合适的量就好)，放入一大勺约5克的蜂蜜，适量的盐，尝着味道够咸就好，再放入两片姜，一勺荤油。3、小火煮40分钟，然后我们把剩下的辣椒放入锅里，关火闷上20分钟就可以吃了!
PS：1、放荤油是因为鸭翅比较瘦，为了增加口感可以放入一点，没有荤油放块肥肉也可以，不喜欢也可以不放。2、辣椒分两次放的目的是，第一次为了让辣味浓郁，第二次是为了有辣椒的鲜香。这里要说明一下，一定要那种小米椒做的干辣椒，因为这种辣椒不仅辣，还非常的香。
金色年华
简单做法：1、把生金瓜清洗干净，榨成汁过滤；
2、将鹅肝放入牛奶中浸泡祛除异味，修整造型，上笼蒸熟，放入冰箱内冷藏；
3、皮冻汁熬好后，加入生金瓜汁以及少许的鱼胶粉调均匀，再次过滤，将其中的1/4倒入长条形的不锈钢盒内，放入冰箱冷藏至刚刚凝固好，将冷藏的鹅肝放在凝固的皮冻中间，上面倒入剩余的皮冻汁，再次入冰箱冷藏，从冰箱取出改刀，装盘即可。
制作关键：
1、金瓜汁必须是生金瓜榨的汁。如果金瓜蒸好后再粉碎，汤色虽然更金*，但是本身的杂质并不容易过滤，做好的“水晶”剔透感不足。
2、皮冻汁与金瓜汁的比例一定要控制在2∶1，如果金瓜汁用量太少，做好的成品色泽不好。加入金瓜汁后，一定要再加入少许鱼胶粉，否则成品的凝固性太差。
3、这道菜在切制时，一定要用热水烫过的快刀，这样才能保证切面的光滑。水晶鹅肝切好后，一定要放入冰箱内继续冷藏一段时间，这样鹅肝就不会升温，造成造型改变。
编辑提问:由于鹅肝的形状是不规则的，你在做菜的时候，制作方法中提到给鹅肝修整造型，怎样修整才能使做好的成品规格统一，又减少废料呢？作者回复有两种方法：第一、鹅肝蒸制前就修好形状，下脚料可用来制作其他小炒菜。第二、可以将鹅肝粉碎，熬制时加一点鱼胶粉，重新塑造规则的图形。厨艺评论:做法到位，成品的颜色通透金*，建议大家采用这种方法。
千张卷蛋*蚕豆
亮点：千张入味后卷着蚕豆和蛋*做凉菜。原料：千张1张，咸蛋*6个，冰鲜蚕豆克。制作：1、千张（约20厘米长、10厘米宽）先入温度为30度左右的红卤水（卤水中放了红曲米）中浸泡20分钟，至入味且表面变成红色取出。鲜蚕豆入沸水大火煮5-6分钟至熟变烂，用手一捏即可碎掉，去掉表皮。2、千张铺平，沿着10厘米宽的边并列放上两列咸蛋*（弄碎）和一列煮好的蚕豆，蚕豆放在两列蛋*中间，将千张卷起，约卷三圈，再用保鲜膜包紧，用牙签插几个孔放入蒸箱中蒸10分钟取出。3、将千张卷放在托盘内，上面再压一个托盘，并放重物压一夜，取出入保鲜冰箱保存。走菜时取克切片上桌。味型：咸鲜。制作关键：千张要选择比较筋道、厚实的，要在卤水中浸泡20分钟，保证入味充分，但不能开火煮制，否则千张容易变烂。要将千张卷蒸一下，蒸制后蛋*会膨胀，能与蚕豆融合在一起，然后压制和改刀都更容易。同行探讨：这道菜出品很好看，可以将糖、茶叶、肉宝王混合后，开中火熏一下千张卷，成品颜色更好看，且有熏香。
西施玉米
意由来：我店里主打川菜，菜品口味偏辣，此菜在众多酸辣、麻辣、香辣等辣味突出的川菜中脱颖而出，味道酸甜，解辣效果很好，每桌必点，是本店“凉菜中的明星菜”。制作：1、克玉米（罐装）滤出汤汁（约20克，口味香甜，需要留用），入沸水汆烫，捞出加入20克色拉酱拌匀。2、取圆柱形模具（两头都空）放入盘中，将拌好的玉米塞入，约塞至八分满，上面抹上一层蒸好的豌豆泥，抽出模具。3、红番茄1个烫去皮，将番茄肉打成汁，调入罐装玉米的原汁和3克蜂蜜搅匀浇入盘中即可。
红果桂花脆藕
此菜由“糯米莲藕”改良而来，糯米藕需要长时间烧制，非常费火，而王师傅将莲藕改夹刀片之后焯水，里面酿山楂，吃莲藕的脆感，酸甜爽口，跟“姜汁藕”是截然不同的味型，而且上菜时间短，非常受客人欢迎。
原料：莲藕克，罐头山楂1瓶。调料：糖桂花30克，蜂蜜10克，白醋5克，麦芽糖5克。
制作：1、将莲藕去皮，改成夹刀片，入沸水焯2分钟至断生，捞出冲凉。2、将罐头山楂夹入藕中间（一块藕里夹2-3个山楂），摆入盘中。3、将所有调料调匀融化，浇在莲藕上即可。味型：莲藕脆爽，酸甜适口。
雪梨金桔
亮点：可带皮食用的小金桔搭配雪梨做凉菜。
原料：腌好的金桔、雪梨各克。制作：1、金桔3斤洗干净切好，撒上白糖半斤、糖桂花30克，拌匀封上保鲜膜常温下腌制（腌制1天后就会出水），至少腌制3天，放保鲜冰箱保存备用。2、雪梨1斤洗净切块。锅入清水3斤烧沸，下入白糖半斤、糖桂花30克熬至融化，关火晾凉，放入切好的雪梨块封上保鲜膜浸泡3天备用。3、走菜时取出处理好的金桔和雪梨混匀装盘上桌。制作关键：两者腌制、浸泡的时间要充分，否则金桔口感较酸、雪梨较硬。
水立方目鱼膏
这是一道凉菜，有凉菜经验的大厨仔细研究一下就发现：“这不是个目鱼冻吗？”对，这道菜就是目鱼冻，但为了提升卖相，把以前的形状改成方块，点缀鱼子酱，装盘显大气，再取个时髦的名字，就有了自己的特色，推出后卖得相当好。
具体制作：
1、克目鱼洗净，入开水中火煮2分钟至断生，取出切片备用。2、使用时取克高汤加3克鱼胶粉熬匀，放入目鱼片搅匀，倒入长方形盒子中，自然放凉后入冰箱冷藏10分钟，取出改刀成正方形，点缀鱼子酱即可。
味型：咸鲜爽口。
制作关键：
1、长方形盒子同时起到模型的作用，选用深约5厘米的盒子，倒满冷却，这样做好的成品改刀后正好呈5厘米见方的块。2、熬好的高汤加入目鱼片后要搅匀，使目鱼片均匀分布，成品卖相更好。
心得：做时严格按照文中的比例，能够做出图片中的样子，需要注意的是，用的汤越清成品越晶莹透明。
萨皮三宝
亮点：将*瓜、苦瓜、哈密瓜一起做凉菜，造型也新颖。原料：苦瓜克，哈密瓜克，*瓜克。调料：青芥辣膏2克，美极酱油10克。制作：1、把*瓜、哈密瓜、苦瓜去皮，用普通刀或者刨片刀刨成长7厘米左右的薄片...味型：芥辣咸鲜味。制作关键：此菜一般在开餐前码好15-20份，点菜后直接上。
蔬菜魔方
亮点：鸡蛋液混合菠菜末蒸好后，菠菜末会自然上浮，从而形成纯蛋羹、菠菜末各自分层的状态，色泽恰好是蛋羹*、菠菜绿相间，走菜时摆成魔方的形状，创意巧妙、有食趣。
原料（3份量）：鸡蛋15个，菠菜克。
调料：盐8克，蒸鱼豉油10克，酱油10克，醋10克，香油2克。
马云说：成功的人每时每刻都会分享有价值的信息，传递给身边的朋友，你在他们的心目中会变得更有价值。
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